Velouté de châtaignes au foie gras

Lorsque nous recevons famille ou amis à la maison, j’aime bien servir divers amuse-bouches en verrines pour l’apéritif. J’en ai de toutes sortes : des grandes, des petites, des blanches, carrées, rondes, … Mais avec le temps, je vois bien maintenant l’œil un peu moqueur de Monsieur Loulou quand il me demande : « Et à l’apéro, on met quoi dans les verrines ? ». Alors dernièrement, pas de verrines pour l’apéritif… je les ai gardées pour l’entrée. On ne se refait pas, que voulez-vous !

Il me restait quelques châtaignes, conservées précieusement de l’automne dernier. L’association avec le foie gras est un régal. Une bouchée de foie, une cuillère de velouté, et ainsi de suite… Hum !

Allez hop, en cuisine !

Pour 6 personnes, il vous faut :

500g de châtaignes ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 branche de céleri ; 1 cuil à soupe d’huile d’olive ; 1 bouquet garni ; 2 cuil à soupe de crème fraîche ; sel, poivre ; 1 foie gras de canard entier.

Inciser les châtaignes. Les plonger dans une marmite d’eau bouillante et faire cuire 30 minutes à bouillon. Égoutter et les éplucher encore chaudes : ôter les deux peaux. Réserver.

Éplucher et émincer les carottes. Peler et hacher l’oignon et la gousse d’ail. Laver et couper la branche de céleri en morceaux. En réserver quelques feuilles pour la décoration.

Verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir tous les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter les châtaignes, le bouquet garni et recouvrir d’un litre d’eau. Saler, poivrer.

Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Incorporer la crème fraîche et mixer à nouveau pour obtenir un velouté lisse et homogène.

Detailler le foie gras en lamelles à l’aide d’un couteau dont on passe la lame sous l’eau chaude toutes les deux lamelles pour qu’elle glisse. Réserver les chutes.

Servir le velouté dans des récipients individuels, décoré des chutes de foie gras, de quelques baies rouges et quelques feuilles de céleri hachées menu. Accompagner du foie gras à part.

Bon appétit !