Koulibiak de saumon aux épinards

Parmi les plats qui sont gravés dans ma mémoire d’enfant comme ayant été des incontournables de la table familiale, il y a le koulibiak. Comme bien des recettes traditionnelles, celle de ce pâté en croûte russe diffère au gré des maisons et des transmissions ; il en va de chacun de se les approprier selon ses désirs et du temps dont on dispose. A la maison, ma mère le préparait lorsque mes parents recevaient du monde à dîner. Elle remportait chaque fois un grand succès.

Pour la recette qui vient, j’ai fait un mélange avec celle de ma mère et celle d’Anne Desplancke du blog On dine chez Nanou qui est très intéressant et que je vous invite à lire. Allez hop, en cuisine !

Pour 8 personnes, il vous faut :

Pour la pâte levée : 6g de levure de boulanger ; 10cl + 20cl de lait tiède ; 2 cuil.à café de sucre en poudre ; 2 oeufs ; 1 pincée de sel ; 100g de beurre fondu ; 600g de farine.

Poure la garniture : 600g de saumon frais ; 600g d’épinards frais ; 250g de champignons de Paris ; 20g de beurre ; 2 échalotes ; 2 oeufs ; 3 cuil. à soupe de persil ciselé ; 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé ; le zeste d’un petit citron râpé ; 1 cuil. à café d’huile neutre ; sel, poivre ; un peu de lait pour dorer la pâte.

La pâte : Mettre la levure, le sucre et 10cl de lait tiède dans un bol. Mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes jusqu’à ce que les bulles se forment à la surface.

Dans le bol d’un robot avec crochet pétrisseur, verser la farine, les oeufs, le beurre fondu, 20cl de lait, le sel et le mélange à base de levure. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse rapide pendant 1 minute. Si vous n’avez pas de robot, pétrir la pâte à la main pendant au moins 10 minutes. La pâte obtenue doit être homogène.

Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 1 heure dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Elle va doubler de volume.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée et l’étaler pour obtenir un rectangle de 30X40 cm. Réserver les chutes pour réaliser la décoration du koulibiak.

La garniture : Nettoyer les champignons, couper les pieds pour ne garder que les têtes, les couper en petits dés. Les faire cuire avec 20g de beurre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit évaporée. Réserver.

Laver les épinards, les équeuter et les faire revenir 5 minutes dans une poêle chaude avec 1 cuil. à soupe d’huile. Réserver.

Peler et hacher les échalotes. Cuire les oeufs durs, les écaler et les écraser dans une assiette creuse. Ajouter les échalotes et les herbes ciselées, bien mélanger.

Oter la peau du saumon puis le couper en dés.

Etaler le mélange oeufs-échalotes-herbes au centre du rectangle de pâte. Penser à laisser les bords libres pour pouvoir les replier (8cm à gauche et à droite, 4 cm en haut et en bas). Recouvrir par les champignons puis par les épinards. Ajouter les dés de saumon et aplatir délicatement le tout. Saler, poivrer, parfumer du zeste de citron râpé.

Préchauffer le four th. 200°C.

Rabattre les côtés de la pâte sur la garniture puis les extrémités et appuyer pour souder les jointures. Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé ; y retourner délicatement le koulibiak afin que les soudures se trouvent en dessous. Décorer le dessus avec les restes de pâte puis dorer le tout avec du lait. Glisser au four pendant 40 minutes et laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir.

Bon appétit !

S’il vous reste plus de pâte qu’il n’en faut pour réaliser votre décor, pourquoi ne pas vous en servir pour faire des tartelettes salées au hazard du placard ? Pour les nôtres, j’ai utilisé les pieds des champignons, de la fourme d’Ambert, du jambon blanc et quelques feuilles de thym. Amusez-vous !

Petites seiches farcies

Avoir le temps, prendre le temps, accorder du temps. Jouer avec les enfants, lire un livre, se coucher dans l’herbe et regarder les nuages, rêver les yeux ouverts, écouter tous les mouvements d’une symphonie assis dans un fauteuil, tricoter une écharpe. Y a t-il long-temps qu’on s’est offert du temps ?

Pour farcir ces petites seiches, il me faut du temps. En effet, je les farcis habituellement avec le manche d’une petite cuillère… Monsieur Loulou m’a alors demandé : »Cela n’aurait pas été plus rapide et pratique avec une poche à douille ? ». Pas bêter Monsieur Loulou, j’y penserai la prochaine fois. Allez hop, en cuisine !

Pour 8 personnes, il vous faut :

24 petites seiches ; 1 gros oignon et 1 petit ; 300g de chair à saucisse ; 200g d’épinards frais ; 400g de tomates concassées ; 2 gousses d’ail ;  1 verre de vin blanc sec ; 1 brin de thym ; 1 feuille de laurier ; 1/2 cuil. à café de paprika ; 1 pincée de cannelle ; 1/2 cuil.  à café de safran ; 1 cuil. à café de sucre en poudre ; 1 tranche de pain rassis ; 5cl de lait ; huile d’olive ; 1 noisette de beurre ; sel, poivre.

Laver les seiches après en avoir retiré le cartilage et la tête en tirant délicatement.

Peler et hacher finement le petit oignon. Dans un bol, faire tremper le pain coupé en petits morceaux dans le lait.

Mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le petit oignon haché jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les épinards quelques minutes à feu doux après les avoir lavés et essorés.

Dans un mixeur, déposer la chair à saucisse, les épinards, le petit oignon doré, le pain trempé. Saler et poivrer. Hacher finement l’ensemble. Farcir les seiches et les fermer avec un cure-dent.

Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les seiches sur toutes les faces. Réserver.

Eplucher et émincer le gros oignon et les gousses d’ail. Dans la même sauteuse que pour les seiches, faire revenir oignon et ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à légère caramélisation. Déglacer avec le vin blanc sec. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, le sucre, le paprika et la cannelle. Bien mélanger puis ajouter le safran dilué dans un peu d’eau tiède. Saler et poivrer et arroser d’un peu d’eau. Incorporer les seiches. Laisser cuire à couvert 15 minutes puis découvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. La sauce doit épaissir. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit !

Nous accompagnons d’habitude ces seiches avec du riz noir. Parfait !

S’il vous reste de la farce, pourquoi ne pas l’ajouter à la sauce en même temps que vous faites revenir ail et oignon !

Tarte épinards feta

Elle est généralement silencieuse. Elle s’installe sur le marche-pied, observe, attentive aux mouvements, aux bruits et aux petits morceaux qui pourraient tomber. Que la tâche culinaire nous lie aux fourneaux pour quelques heures ou quelques minutes, elle patiente et joue la compagne bienveillante.


Ils sont arrivés il y a peu sur les étals et on se réjouit de les ajouter à notre panier : les épinards. À la crème, en béchamel, en salade… tout leur va. Une tarte ira très bien aussi. Allez hop, en cuisine !

Pour 6 personnes, il vous faut :

Pour la pâte : 300g de farine ; 150g de beurre ; 1 cuil à café de sel ; 5cl d’eau ; 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique.

300g d’épinards frais ; 150g de feta ; 1 poignée de pignons de pin ; 2 œufs ; 15cl de crème fraîche ; huile d’olive ; noix de muscade ; sel, poivre.

La pâte : dans le bol du robot, mélanger farine, sel et beurre mou jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter l’eau et le vinaigre puis pétrir pour faire une boule homogène. La placer au réfrigérateur dans un papier cuisson pour 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 210*C.

Équeuter, laver et essorer les épinards. Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d’huile d’olive et faire cuire les épinards 3 minutes en remuant sans cesse. Réserver.

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, une pincée de noix de muscade, de sel et de poivre.

Étaler la pâte et froncer un moule à tarte.

Déposer les épinards dans le fond du moule. Par-dessus, ajouter la feta coupée en dés et recouvrir du mélange œufs-crème. Parsemer de pignons de pin.

Enfourner à 210*C pendant 10 minutes puis baisser le four à 180*C et continuer la cuisson 20 minutes

Bon appétit !