Terrine de poisson aux herbes

Vert d’eau, vert chlorophylle, vert sapin, vert bouteille. Vert couleur de l’espoir ou couleur honnie avec de monter sur une scène de théâtre. Oser repeindre son salon ou sa chambre en vert, vert pétard, vet flashy. Tout simplement, se mettre au vert.

Et bien, passons au vert ! Pour le « CMUM » du mois de juin, organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? », Manon du blog les Jolies framboises nous a demandé de notre mettre au vert. Cette terrine de poisson aux herbes est parfaite pour l’occasion. Allez hop, en cuisine !

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Pour 6 personnes, il vous faut :

350g de chair de lotte ; 350g de chair de saumon ; 2 filets de lieu ; 1 poignée de pousses d’épinards ; 1 bouquet de persil ; les feuilles d’une branche de céleri ; 1 bouquet de ciboulette  ; 1 gousse d’ail ; 2 oeufs ; le zeste d’un citron jaune ; sel, quelques graines de poivre blanc

Laver les épinards et les feuilles de céleri puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter et les presser pour en exprimer le maximum d’eau.

Peler la gousse d’ail, laver et sécher persil et ciboulette.

Ôter la peau des darnes de saumon et de lotte, enlever les éventuelles arêtes puis couper la chair en cubes. Mettre ensemble dans le bol d’un mixeur les cubes de poisson, la ciboulette et le persil puis mixer une première fois grossièrement. Ajouter alors les oeufs, les épinards et le céleri égouttés, le zeste de citron, du sel et les graines de poivre. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Couper les filet de lieu en cubes plus ou moins gros.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie : déposer dans le four un plat à gratin plus grand que le moule de cuisson de la terrine, rempli d’eau à moitié.

Tapisser le moule à terrine d’une feuille de papier cuisson en prenant soin de laisser dépasser la feuille de chaque côté. Déposer la moitié du hachis de poisson dans le fond de la terrine, ajouter les cubes de lieu sur toute la surface et terminer par le reste du hachis. Rabattre les pans de papier cuisson sur la terrine afin qu’ils la couvrent complètement. Enfourner et cuire au bain-marie pendant 1 heure.

Laisser refroidir avant de démouler et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Bon appétit !

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Dégustez cette terrine avec une mayonnaise maison (si simple à faire et ô combien meilleure que celle en tube…). Pourquoi pas parfumée aux herbes tiens !

Saumon en papillote, compotée de chou rouge et pommes

Les levers de soleil hivernaux donnent souvent au ciel des couleurs merveilleuses. Un camaïeu de rose illumine la nuit, comme déchirant les nuages. Ce phénomène apporte une peu de magie à l’aurore et bien que l’adage « rouge au levant, mauvais temps » se vérifie presque toujours, on se charge d’un peu de merveilleux pour commencer le jour.

Envie d’un peu de ces couleurs solaires dans l’assiette. Allez hop, en cuisine !

Pour 4 personnes, il vous faut :

4 darnes de saumon ; 1/2 chou rouge ; 2 pommes ; 3 clémentines bio ; 25 g de beurre ; huile d’olive ; graines de poivre ; sel, poivre du moulins ; quelques feuilles de persil plat.

Après avoir retirer la côte centrale, émincer le demi-chou à la mandoline. Laver les clémentines, prélever le zeste de l’une et presser les trois fruits. Réserver le jus.

Dans un grand faitout, faire fondre le beurre. Ajouter le chou émincé, le zeste et le jus des clémentines et quelques graines de poivre (3 ou 4). Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant régulièrement.

Éplucher, épépiner et couper les pommes en cubes. Les mélanger au chou, saler et continuer la cuisson 30 minutes. Les dés de pomme doivent être encore légèrement croquants.

Préchauffer le four à 190°C.

Ôter la peau des darnes de saumon puis les déposer chacune sur une feuille de papier cuisson. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Fermer les papillotes, les déposer dans un plat allant au four et cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur des darnes.

Détacher les feuilles de persil, les laver et les sécher sur du papier absorbant.

Déposer le saumon dans chaque assiette sur un lit de chou compoté avec quelques feuilles de persil entières.

Bon appétit !

Feuilles de chou farcies au lieu noir

Certains jours, on a juste envie de partager, sans grande phrase, long discours ou raison particulière. Juste envie de dire « Tiens, ça me fait plaisir, j’espère qu’à toi aussi ». Parce que c’est comme ça, et puis voilà.

La recette ici fait partie de ces partages. Il n’y a rien à dire. Seulement « allez hop, en cuisine ! »

Pour 4 personnes, il vous faut :

12 feuilles de chou ; 400g de filets de lieu noir ; 3 branches de persil ; 1 jaune d’œuf ; 1 pincée de cannelle ; 1 pincée de muscade ; sauce soja ; huile d’olive ; sel, poivre

Détacher les feuilles de chou, les laver. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes pour les blanchir, les égoutter et les rincer immédiatement à l’eau froide. Égoutter à nouveau et réserver.

Laver et effeuiller le persil.

Hacher très finement les filets de lieu avec les feuilles de persil, la cannelle, la muscade, le jeune d’œuf, du sel et du poivre.

Garnir chaque feuille de chou avec la farce au poisson puis les replier et les maintenir avec de la ficelle de cuisine ou une pique en bois. Cuire à la vapeur 12 minutes.

Chauffer une poêle avec 1 cuil à soupe d’huile d’olive. Y placer les feuilles de chou farcies et les arroser d’une filet de sauce soja. Colorer 1 ou 2 minutes à feu moyen sur chaque face.

Servir accompagné de sauce soja.

Bon appétit !

Courgettes farcies à la brandade de cabillaud

Il y a des villes dont le nom chante. La première serait Toulouse mais là, peut-être manque t-on un peu d’objectivité. Et puis il y a Roma, Sevilla, Lisboa, Nice… Ah Nice… rien que le nom, on est déjà transporté dans une ambiance douce et ensoleillée. Faute de se la couler douce le long de la fameuse promenade, on va fermer les yeux et s’imaginer avoir ramené d’un marché local les quelques courgettes rondes de Nice que notre primeur vend sur ses étals.

Pour changer de la traditionnelle farce à la viande, on va pêcher du cabillaud chez le poissonnier, et hop, en cuisine !

Pour 6 personnes, il vous faut :

600g de filets de cabillaud ; 600g de pommes de terre à purée ; 8 cl d’huile d’olive ; 1 gousse d’ail ; persil frais ; 1 branche de thym frais ; sel, poivre.

Peler les pommes terre, les couper en gros cubes et les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, cuire les filets de cabillaud à la vapeur une dizaine de minutes.

Éplucher et dégermer l’ail. Hacher le persil.

Dans un saladier, écraser l’ail. Ajouter cabillaud et pommes de terre et écraser l’ensemble à la fourchette tout en mélangeant et en arrosant d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le persil et mélanger à nouveau. Réserver.

Préchauffer le four à 190*C.

Laver les courgettes. Couper le chapeau et les creuser avec une petite cuillère pour enlever les pépins. Saler légèrement le fond des courgettes puis les farcir avec la brandade de cabillaud.

Disposer les courgettes farcies dans un plat à gratin, ajouter la branche de thym et mouiller le fond avec un peu d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner à four chaud pendant 30 minutes.

Bon appétit !

S’il vous prend une envie irrésistible de fromage, gratiner ces courgettes farcies une fois la cuisson achevée en les parsemant d’emmental râpé et en les passant au gril du four 5 minutes.

Moules marinières

Il y a des plats que nous rattachons immédiatement à des situations, des périodes ou des lieux. Faites une mousse de fraises dans une gouttière à bûche, servez-la en plein été. Il y aura forcément un convive perspicace pour vous rappeler que « Noël est, aux dernières nouvelles, toujours en décembre ». Les moules marinières, elles, nous emportent dans une gargote bondée en front de mer en plein mois d’août. Un air de vacances avec plusieurs semaines d’avance. Pourquoi pas ? Allez hop, en cuisine !

Pour 4 personnes, il vous faut :

4 litres de moules ; 4 échalotes ; 40g de beurre ; 20cl de vin blanc sec ; 1 feuille de laurier ; 3 brins de thym ; coriandre fraîche ; fleur de sel ; poivre du moulin.

Laver les moules. Éplucher et émincer les échalotes. Laver et ciseler la coriandre.

Dans un grand faitout, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes pendant 2-3 minutes. Ajouter les moules. À feu vif, les faire revenir environ 5 minutes pour qu’elles s’ouvrent.

Verser le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Parsemer de coriandre ciselée. Servir aussitôt.

Bon appétit !

Les moules marinières sont traditionnellement parfumées avec du persil plat. Je l’ai par hasard remplacé par de la coriandre fraîche et ai été charmée de l’accord. Je récidive depuis à chaque fois.

Pour l’apéritif, la fraîcheur iodée de la salicorne sur des tartines beurrées fait une parfaite mise en bouche.

Koulibiak de saumon aux épinards

Parmi les plats qui sont gravés dans ma mémoire d’enfant comme ayant été des incontournables de la table familiale, il y a le koulibiak. Comme bien des recettes traditionnelles, celle de ce pâté en croûte russe diffère au gré des maisons et des transmissions ; il en va de chacun de se les approprier selon ses désirs et du temps dont on dispose. A la maison, ma mère le préparait lorsque mes parents recevaient du monde à dîner. Elle remportait chaque fois un grand succès.

Pour la recette qui vient, j’ai fait un mélange avec celle de ma mère et celle d’Anne Desplancke du blog On dine chez Nanou qui est très intéressant et que je vous invite à lire. Allez hop, en cuisine !

Pour 8 personnes, il vous faut :

Pour la pâte levée : 6g de levure de boulanger ; 10cl + 20cl de lait tiède ; 2 cuil.à café de sucre en poudre ; 2 oeufs ; 1 pincée de sel ; 100g de beurre fondu ; 600g de farine.

Poure la garniture : 600g de saumon frais ; 600g d’épinards frais ; 250g de champignons de Paris ; 20g de beurre ; 2 échalotes ; 2 oeufs ; 3 cuil. à soupe de persil ciselé ; 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé ; le zeste d’un petit citron râpé ; 1 cuil. à café d’huile neutre ; sel, poivre ; un peu de lait pour dorer la pâte.

La pâte : Mettre la levure, le sucre et 10cl de lait tiède dans un bol. Mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes jusqu’à ce que les bulles se forment à la surface.

Dans le bol d’un robot avec crochet pétrisseur, verser la farine, les oeufs, le beurre fondu, 20cl de lait, le sel et le mélange à base de levure. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes puis à vitesse rapide pendant 1 minute. Si vous n’avez pas de robot, pétrir la pâte à la main pendant au moins 10 minutes. La pâte obtenue doit être homogène.

Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 1 heure dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Elle va doubler de volume.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée et l’étaler pour obtenir un rectangle de 30X40 cm. Réserver les chutes pour réaliser la décoration du koulibiak.

La garniture : Nettoyer les champignons, couper les pieds pour ne garder que les têtes, les couper en petits dés. Les faire cuire avec 20g de beurre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit évaporée. Réserver.

Laver les épinards, les équeuter et les faire revenir 5 minutes dans une poêle chaude avec 1 cuil. à soupe d’huile. Réserver.

Peler et hacher les échalotes. Cuire les oeufs durs, les écaler et les écraser dans une assiette creuse. Ajouter les échalotes et les herbes ciselées, bien mélanger.

Oter la peau du saumon puis le couper en dés.

Etaler le mélange oeufs-échalotes-herbes au centre du rectangle de pâte. Penser à laisser les bords libres pour pouvoir les replier (8cm à gauche et à droite, 4 cm en haut et en bas). Recouvrir par les champignons puis par les épinards. Ajouter les dés de saumon et aplatir délicatement le tout. Saler, poivrer, parfumer du zeste de citron râpé.

Préchauffer le four th. 200°C.

Rabattre les côtés de la pâte sur la garniture puis les extrémités et appuyer pour souder les jointures. Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé ; y retourner délicatement le koulibiak afin que les soudures se trouvent en dessous. Décorer le dessus avec les restes de pâte puis dorer le tout avec du lait. Glisser au four pendant 40 minutes et laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir.

Bon appétit !

S’il vous reste plus de pâte qu’il n’en faut pour réaliser votre décor, pourquoi ne pas vous en servir pour faire des tartelettes salées au hazard du placard ? Pour les nôtres, j’ai utilisé les pieds des champignons, de la fourme d’Ambert, du jambon blanc et quelques feuilles de thym. Amusez-vous !

Petites seiches farcies

Avoir le temps, prendre le temps, accorder du temps. Jouer avec les enfants, lire un livre, se coucher dans l’herbe et regarder les nuages, rêver les yeux ouverts, écouter tous les mouvements d’une symphonie assis dans un fauteuil, tricoter une écharpe. Y a t-il long-temps qu’on s’est offert du temps ?

Pour farcir ces petites seiches, il me faut du temps. En effet, je les farcis habituellement avec le manche d’une petite cuillère… Monsieur Loulou m’a alors demandé : »Cela n’aurait pas été plus rapide et pratique avec une poche à douille ? ». Pas bêter Monsieur Loulou, j’y penserai la prochaine fois. Allez hop, en cuisine !

Pour 8 personnes, il vous faut :

24 petites seiches ; 1 gros oignon et 1 petit ; 300g de chair à saucisse ; 200g d’épinards frais ; 400g de tomates concassées ; 2 gousses d’ail ;  1 verre de vin blanc sec ; 1 brin de thym ; 1 feuille de laurier ; 1/2 cuil. à café de paprika ; 1 pincée de cannelle ; 1/2 cuil.  à café de safran ; 1 cuil. à café de sucre en poudre ; 1 tranche de pain rassis ; 5cl de lait ; huile d’olive ; 1 noisette de beurre ; sel, poivre.

Laver les seiches après en avoir retiré le cartilage et la tête en tirant délicatement.

Peler et hacher finement le petit oignon. Dans un bol, faire tremper le pain coupé en petits morceaux dans le lait.

Mettre à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le petit oignon haché jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les épinards quelques minutes à feu doux après les avoir lavés et essorés.

Dans un mixeur, déposer la chair à saucisse, les épinards, le petit oignon doré, le pain trempé. Saler et poivrer. Hacher finement l’ensemble. Farcir les seiches et les fermer avec un cure-dent.

Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les seiches sur toutes les faces. Réserver.

Eplucher et émincer le gros oignon et les gousses d’ail. Dans la même sauteuse que pour les seiches, faire revenir oignon et ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à légère caramélisation. Déglacer avec le vin blanc sec. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, le sucre, le paprika et la cannelle. Bien mélanger puis ajouter le safran dilué dans un peu d’eau tiède. Saler et poivrer et arroser d’un peu d’eau. Incorporer les seiches. Laisser cuire à couvert 15 minutes puis découvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. La sauce doit épaissir. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit !

Nous accompagnons d’habitude ces seiches avec du riz noir. Parfait !

S’il vous reste de la farce, pourquoi ne pas l’ajouter à la sauce en même temps que vous faites revenir ail et oignon !

Dorade au four

On ferme les yeux. L’odeur du poisson et de l’iode, le bruit de l’eau et des bottes en caoutchouc frottant sur le tablier de la même matière, les marchands qui attirent le chaland en l’interpellant, le vent marin qui refroidit nos oreilles peu couvertes, le panier dans les mains. Pas de doute, on est à la criée. Comme au marché, chacun a sa façon de se fournir en marchandise de la mer. Il y a ceux qui ont leur(s) stand(s) et leur(s) pêcheur(s) habituels. D’autres flânent, comparent les prix et la brillance des yeux et des écailles. Ca y va du conseil de préparation, de l’échange de recettes, des nouvelles du petit dernier, de la météo, des quotas de pêche…

« Elles sont pas belles mes dorades ? ». Oh que si ! Au four, sur un lit de légumes et farcies d’aromates… En plus, le poissonnier a eu la gentillesse de les vider et de les écailler. Que du bonheur. Allez hop, en cuisine !

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 dorades ; 4 pommes de terre ; 2 courgettes ; 2 tomates ; 2 gousses d’ail ; 1 citron bio ; 2 bouquets d’aromates (1 branche de thym et romarin, 1 feuille de laurier) ; huile d’olive ; une pincée de piment d’Espelette ; sel, poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et laver les pommes de terre, éplucher les gousses d’ail, laver les courgettes (les éplucher si elles ne viennent pas du potager), les tomates et le citron. Rincer et éponger le thym, le romarin et le laurier. Détailler les pommes de terre et courgettes en cubes, les tomates et le citron en rondelles, émincer grossièrement l’ail.

Déposer sur la plaque du four les légumes pour former un lit. Garnir chaque dorade d’un bouquet d’aromates et de rondelles de citron. Les disposer sur le lit de légumes et les arroser d’un mince filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

Mettre à cuire dans le four pendant 30 minutes.

Bon appétit !

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Pour servir, c’est au choix. Vous pouvez lever les filets avant de servir ou présenter vos dorades entières à vos convives pour lever les filets au moment. Pour tout dire, ça dépend de votre dextérité devant l’exercice. Si vous avez peur d’en faire de la charpie, lever les filets à l’abri des regards dans la cuisine… 😉

 

Cabillaud en croûte d’herbes

Il m’arrive très souvent de me dire que nous avons une chance inouïe d’avoir des commerçants de proximité qui connaissent et aiment leur travail. Je me fais cette réflexion aujourd’hui encore.

Mon boulanger innove régulièrement et propose des pains excellents et originaux. Tous ont une belle croûte, une mie aérée et ne sèchent ni ne ramollissent au bout de quelques heures. En allant chercher ma baguette tout à l’heure, il m’offre sa nouvelle création : un pain aux raisins secs. Je n’ai pas pu résister à la tentation de le goûter immédiatement… un petit goût de miel, des raisins secs fondants, aucune acidité, bref un régal.

Détour par le primeur et là, nouvelle surprise. Des endives à cueillir soi-même, d’une fraîcheur inégalable, et des légumes printaniers de production locale à des prix défiant toutes les grandes surfaces du coin. J’adore, merci !

Dans le panier coloré du vert des légumes, il y a des pommes de terre grenaille, du beau persil et une grappe de tomates cerise. De quoi accompagner des filets de cabillaud tout frais. Allez hop, en cuisine !

Pour 2 personnes, il vous faut :

2 filets de cabillaud ; 400g de pommes de terre grenaille ; 1 grappe de tomates cerise ; 50g de beurre mou ; 1/2 bouquet de persil ; 1 cuil à soupe de jus de citron ; 3 cuil à soupe de chapelure ; 1 cuil à café de piment d’Espelette en poudre ; sel, poivre du moulin + fleur de sel

Laver et sécher le persil.

Mixer le beurre mou et le persil avec le jus de citron pour obtenir une pommade homogène. Saler, poivrer, parfumer de piment d’Espelette. Mélanger à nouveau et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Laver et égoutter les pommes de terre grenaille. Dans une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive et ajouter les pommes de terre une fois l’huile chaude. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur. Y ajouter la chapelure et bien mélanger.

Préchauffer le four à 180*C.

Retirer les arêtes des filets de cabillaud. Étaler le beurre sur les filets. Les déposer dans un plat à four et enfourner pour 10 minutes.


Laver les tomates cerise, les laisser en grappe.

Une fois les pommes de terre cuites, fondantes, à la peau légèrement colorée, les réserver. Déposer la grappe de tomates dans la cocotte chaude, couvrir et les colorer à feu moyen. 2-3 minutes suffisent.

Dans une assiette, déposer un filet de cabillaud avec sa croûte, les pommes de terre grenaille salées à la fleur de sel et poivrées, et une demie grappe de tomates.

Bon appétit !